Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Buffet
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 12 personen
Ingredienten:
2 kalfs- of varkenspoten, gespleten, 750 g kalfsbotten, 2 gehalveerde uien, bouquet garni, 10 zwarte peperkorrels, gekneusd, 1 prei in de lengte gehalveerd, 3 stengels bleekselderij, gehalveerd, 2 wortelen gehalveerd, 6 dl witte wijn, 1 kg gekookte ham aan een stuk (mooi mager stuk), zout, peper, 4 sjalotjes, heel fijngesneden, 6 el fijngesneden bladpeterselie, kleine zure augurkjes
Voorbereiding:
Moet 1 dag van tevoren, maar kan 4-5 dagen van tevoren.
kalfspoten en botten in koud water leggen, aan de kook brengen en poten en botten 5 min zachtjes laten koken, poten en botten laten uitlekken en onder koud stromend water afspoelen, uien boven electrische plaat of gasvlam donkerbruin schroeien (geeft de gelei wat kleur), kalfspoten en -botten, bouquet garni, peperkorrels, uien, prei, selderij, wortelen, 5 dl wijn en zoveel water tot alles ruim onder staat (ham moet er later ook nog
Bereidingswijze:
Vel verwijderen van poten en botten en vlees hiervan in stukjes snijden, bouillon laten inkoken tot er 11/4 l overblijft en bouillon door kaasdoek zeven, bouillon goed op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen tot het net lobbig begint te worden, met twee vorken ham in grote stukken trekken en mengen met de rest van vlees, 1 dl wijn sjalotjes en peterselie. Laag vlees losjes in kom leggen, deel van bijna lobbige bouillon erop schenken tot vlees bedekt is, volgende lagen met net maken tot het vlees op is, kom afdekken en ham in gelei 1 nacht in de koelkast zetten om op te stijven. Kan dus 4-5 dagen in de koelkast bewaard blijven.
|
|